脂肪是甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。

脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶于水。

脂肪酸分饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸：

• 饱和脂肪酸
  不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。一类碳链中没有不饱和键（双键）的，是构成脂质的基本成分之一。一般较多见的有、、、、、、等。此类脂肪酸多含于、、等动物的脂肪中，有少数植物如、、等中也多含此类脂肪酸。
  一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的，如椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。
  饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。
  饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
  所有的都是饱和脂肪酸，除外。
• 不饱和脂肪酸
  “”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个不饱和键，而饱和脂肪酸没有不饱和双键。
  不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为和二种，它们分别都对人体健康有很大益处。人体所需的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成（二十二碳六烯酸）、（二十碳五烯酸）、（花生四烯酸），它们在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。DHA亦可提高儿童的学习技能，增强记忆。单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（LDL-C)的作用。虽然不饱和脂肪酸虽然益处很多，但易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤。
  食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有、、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、、EPA属ω-3系列。不同于饱和脂肪，多重不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的，而且当冷藏或冷冻时仍然是液体的。单不饱和脂肪，比如在橄榄油中所发现的，在室温中液体的，但当冷藏时就会硬化。
  中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：
  1．血中 和 增加，产生 ，诱发心脑血管病。
  2． 是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和 ，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生 。
  膳食中过多时，干扰人体对 、 、 的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发 。

  食物来源：

  1、蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、姜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜。各种蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆；

  2、鱼类：甲鱼及各种海鱼；

  3、水果：菜果、山楂、橘子；

  4、奶类： ；

  5、其他：碧根果、燕麦、花、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。

高脂肪的食物有坚果类（，芝麻，，核桃，松仁等等）还有类皮肉（肥，猪油，，，植物油等等）还有些油炸食品，面食，点心，等等。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（，，，，，，，等等），，，，，，醋等等。

主要脂肪的脂肪酸成分

关于方式脂肪酸

和都属于脂肪酸，即类。由于双键的存在，导致了同一的脂肪酸出现了，即所谓正式 和 反式。因此，属于，正式为液态，为了便于生产加工及获得更好产品风味及保存等原因，通过使其转化为反式（不饱和）脂肪酸，而随着近期人们对的危害的认识逐渐加深，更加应该区别开酸和酸。

反式脂肪酸的危害

也叫，又称为“逆态”。英语为Trans Fatty Acid。属，为食品业者以为原料通过部分“”处理所产生的油脂。食物包装上一般食物标签列出成份如称为“”、“部分”、“脂肪” 、“菜油”、“固体菜油”、“”、“人造”、“雪白奶油”、“shortening”、 “partially hydrogenated vegetable oil” 或 “hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态/氢化脂肪。其分子包含位于相对两边的反向结构，和顺式脂肪比较起来此反向较不易扭结。与一般的相比，具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。氢化的其中一个目的是破坏一些基本, 可减少的危险。例如， 一包典型的糖果不用也许有30天保存期，而当同样产品用了保存期可为时18 个月!但是研究显示含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及等疾病有关联性。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。专家们普遍认为，对人的心脏的损害程度远远高于任何一种。早在1981年，就有发现，死于的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加和的发病率，并有可能影响儿长发育和健康。食用脂肪酸的危害导致研究人员发现：在降低方面，反式脂肪酸没有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进作用。具体表现在反式脂肪酸在提高（被称为）水平的程度与相似；此外，反式脂肪酸会降低（好）水平，这说明反式脂肪酸比更有害。美国护士健康调查结果也表明，摄入量越多，患心脏病危险就越大。导致反式脂肪酸有增加和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。影响生长发育反式脂肪酸还能通过转运给胎儿，的婴幼儿都会因母亲摄入使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %～8 %，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对的发育产生不良影响，抑制的合成，干扰婴儿的生长发育。人的生命必须有两种脂肪酸才能得以生存，一是。（既我们平时吃的肉类，鸡、鸭、鱼等各种脂肪，也既是热量，这就是饱和脂肪酸。）另外一种是。是用于体的各种机能，排除人体内多余的“垃圾”，也就是由于摄入了过量的饱和脂肪酸以后形成多余的脂肪。如果人体一旦缺少了酸，那人体各方面的机能就会产生一系列变化。首先，pge1——pge3就不能合成，那将会引发。并且，免疫、、生殖、 等系统就会出现异常、发生紊乱。从而引起、、、，，，、加速衰老等一系列疾病。因此，人体是不能缺少酸的。生活中，我们很多人就得上了这些病，自己一直找不到病因，其追根索源就是我们的 人体内缺少酸。由于社会的飞速发展，生活的日渐好转，使我们的食物结构也发生了较大的变化，饱和脂肪酸摄入过量。（即肉类、高蛋白等），精细的饮食结构引出的营养失衡，使我们的血变稠，从而引起，等一系列病变。的疾病现已成为我国中老年人的第一大“杀手”。一旦得上了这些疾病，你将花费大量的金行治疗，并且是长期的。（根据的调查，平均10个贫穷的家庭有7个是因为家里人得了疾病，治疗的花费使其家庭逐渐贫穷。并且是居多。）由此可见，已多我们的生活构成了极大的威胁。并且在一天天的杀伤着我们的身体。而我们却在不知不觉中向死亡靠近。等到发现，悔之晚矣。